Reprenons à la base en simplifiant un petit peu (mais pas trop qd même, faut pas déconner):
Ce qui va directement conditionner la qualité de ta vidéo, c'est le bitrate (en gros, l'espace qui sera en moyenne alloué pour chaque seconde dee vidéo) et la résolution pour ce bitrate. Rien d'autre.
Ce qui va conditionner le bitrate, c'est l'espace (la taille en Mb en d'autres termes) que tu laisses pour la vidéo. Il est évident que pour un même film (mettons une heure 30), si tu donnes 650 Mb ou 1400, la qualité sera meilleure dans le 2e cas (sans blague!

). -> en gros, la taille vidéo est proportionnelle au bitrate qui conditionne ton rendu final. Et hop!
Il va donc sans dire aussi que si tu choisis 1 CD (ou 2, ne soyons pas petits joueurs), si tu mets 2 bandes son, ou du son en AC3... tu bouffes pas mal de place pour le son et qu'il en reste donc moins pour la vidéo sur lesdits CDs. -> toujours réfléchir sur la taille laissée à la vidéo!!! (et pas la taille totale).
En général, selon mes goûts et avec le codec 5.02 (nostalgie...

), un bitrate de 1200 kbps me semblait un bon compromis qualité/taille. En dessous de 1000, à gerber (mais c'est mon avis

). Au-delà de 1400-1500, faut aimer le détail et regarder de très près.
Pour la résolution, c'est un autre pb, enfin pas vraiment mais un peu qd même. Réfléchissons pour un bitrate choisi (mettons 1250 pour l'exemple) : tu as un certain espace pour encoder un seconde de film. Parfait. Tu comprends facilement que plus tu auras d'espace par seconde, meilleure pourra logiquement être la qualité. Seulement voilà, ce serait trop simple, et il faut tenir compte d'un autre paramètre : la résolution de l'image (on y arrive). Et là je passe à l'exemple d'une photo (digitalisée -> la femme à poil que tu as en écran de fond par exemple

) puisque après tout, un film n'est jamais qu'une succession d'images de ce type (simplification "on"). Si tu essayes de mettre une même photo dans un même espace (mettons 50 kb pour la beauté du chiffre) avec deux résolutions très différentes (600*480 et 1024*768 par exemple), tu remarqueras que celle avec la grosse résolution aura un rendu moins bon (plus de pixellisation, de gros carrés...). C'est facile à comprendre puisque sur le même espace, on va devoir encoder dans le 1er cas 307200 pixels (640*480 si j'ai pas fait de faute de frappe) contre 786432 (1024*768) dans le 2e cas -> plus de deux fois plus de points dans la 2e image, à encoder sur la même taille -> rendu dégueu. Le film c'est pareil.
--> avec un même bitrate, si tu montes trop la résolution en gardant le même bitrate, il y a un moment où ça va devenir un peu cracra -> vaut parfois mieux descendre la résolution (ou augmenter le bitrate en choisissant 2 CD au lieu d'un par exemple).
L'indice de qualité dans tout ça? C'est juste un petit calcul que rippack fait avant l'encodage pour te proposer une résolution qui convienne ou te signaler que avec le bitrate que tu as choisi, et ton indice de qualité, le rendu risque d'être dégueu. Libre à toi après d'en tenir compte ou pas, c'est juste une sécurité en gros!
J'espère que ça t'aidera à comprendre un peu les dessous de la machine.